蜿蜒千里，流淌千年，大运河疏导南北，调和分别习气，滋长了怪异的大运河文明，也为后人留下了繁多的非物质文明遗产。

　　得大运河之方便，天津市红桥区发作了繁多的国度级、市级非物质文明遗产。此中，2009年评为天津市非物质文明遗产项目标“耳朵眼”炸糕更是遐迩有名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道合”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在此中起着举足轻重的效力。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆时代镇江画家江萱，画卷刻画了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风俗俗例。画面以督运官舫为焦点，向安排两侧开展，左面即是再现大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大合东侧买下一处幼门脸房，创设刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕幽默地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大合正在哪？借使问起现正在的年青人，恐怕许多人答复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的蕃昌之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税合口，掩盖即日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大合周边贸易最为富贵，相近餐饮业极为发扬，各样速餐幼吃形形，逐鹿激烈。生齿集聚，口胃多样，人人幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要分表适宜商人存在和津沽的船埠生态。

　　由于短工繁多，要干粗重活小吃，需吃解饱饭，云云的地区境遇和社会文明布景，培育了炸糕这逐一般幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕也许胜出，从用料、质地、口感、风韵各个合头举办订正。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉皎白如玉，豆馅绵甜美味；有芳香的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，再现“考究造造小吃，寻找口胃”的匠心心灵；苛肃选料、纠正红豆馅炒造工艺，正在造面合头研发出沥水小吃、发酵等工艺；同时采用一系列怪异做法，如正在炸造合头用文火、旺火两次炸造，变成独有风韵。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限负担公司总司理朱晓昊记忆过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，技能为先，口碑为大”的店训倍加恭敬。

　　炸糕是守旧美食，不只味美，且寄意祥瑞，有“步步高”之意，于是广受天津市民喜欢，往还门客老饕繁多，乃至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯闻名堂之后，刘万春有了蓄积，盘下商店上面的二层幼楼，同时将造造技能教授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国创设后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供小吃。

　　耳朵眼炸糕的进展，经过过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新期间赓续焕发作气，须要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，守旧技能的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项守旧技能有了第四代传人，焕发出新的生气。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录布告。耳朵眼炸糕造造技能和狗不睬包子造造技能等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。往后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕造造技能第五代传人小吃，并将耳朵眼朝着当代企业筹划管造形式进展下去。

　　“我接办的时间，耳朵眼如故前店后厂那种国营形式，炸糕的造造并没有做到尺度化，况且口胃上也比拟简单。”朱晓昊记忆，“可能说耳朵眼这个品牌并没有阐明统统的价钱，这就须要当代的筹划形式，来让耳朵眼从头焕发作气小吃。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生气，要从内、表两方面下期间。“对内即是要更始口胃、优化产物，用现正在大作的话讲即是将守旧产物打酿成国潮产物，对表即是要有当代筹划形式。”

　　当年间，守旧的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那时间船埠工人须要饱腹，于是香油炸造的炸糕很受接待，然而当昔人们饮食越发矫健，用香油炸造太腻，当前耳朵眼炸糕就纠正了油的配方，更切合当代生齿味。

　　耳朵眼炸糕的糯米当前也是多种糯米羼杂特造，从产地进货，馅料保存了守旧特造技能。“不切合期间央求的举办纠正，切合期间且秘造的一面加以表现。”朱晓昊他们一直测验，“为了厚实产物，给市民们供给更多采选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不只仅是炸糕的更始，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭据具有优异糯米、优异馅料的上风，造造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　当前，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸商店卖炸糕、点心，还正在市场开设了中式点心铺，让这个品牌走入当代存在。

　　2012年为传承、发扬守旧品牌，“耳朵眼”投资创立坐蓐加工基地，占地面积60亩，筑设面积赶上30000平方米，正在连结守旧工艺的同时，晋升了炸糕造造用具加工本能、改进了造造地点的境遇要求。

　　“要将耳朵眼炸糕造造技能表现，不只仅要寄托教员傅，还要有尺度化的前辈筑立辅帮坐蓐，才华将幼吃产物不变、安适、尺度化的坐蓐出来。”朱晓昊携带团队劲头完全，“咱们组筑的耳朵眼管造团队也多是90后，咱们这些新人要将守旧幼吃表现光大，即是要有新的思想、新的斥地。”当前，不只仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在胀楼、体北、五大道开设了商店。

　　“让耳朵眼不只局部于幼吃、点心，再有高端商务菜系，云云才华让耳朵眼品牌走向世界、走向天下，咱们异日还将正在世界以及表洋开设耳朵眼店面，安放将天津幼吃打包推介到世界、表洋，这是咱们异日进展的标的。”朱晓昊称，这是公司团队一心合力的勤恳偏向。【千问千寻大运河】街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”如许炼成…小吃…