食物工业，是轻工业的支柱家当，也是极其主要的民临盆业。近年来，我国食物家当朝气振奋。2023年，我国食物规上企业营收9万亿元，利润近6200亿元。食物工业以占轻工业规上企业31%的份额，告终了赶上40%的营收和利润。食物工业的安宁拉长，离不开科技改进。正在我国食物科技界和家当界的深度交融、不懈勤勉下，食物科研范畴结出累累硕果。

　　4月8日，正在于四川广元召开的中国轻工业连合会五届四次、中华世界手工业团结总社八届四次理事会上，国内多所高校、科研院所及合连企业团结落成的食物项目获颁2023年度中国轻工业连合会科学身手奖（以下简称“中国轻工联科技奖”）。这些获奖的食物项目来自哪些食物细分范畴，告终了若何的改进生长？本报记者就此采访了中国轻工联科技奖获奖单元的科技发动人，从他们的娓娓道来中，望见了我国食物科技生长的“满园春色”。

　　为激动轻工业高质地生长，正在中国轻工联近年来推动的“六大设施”“八大轻工”作战中，“科技改进”“改进轻工”均率先提出。

　　正在加强改进本领作战方面，中国轻工联主动落实科技强国战术，加强顶层计划，加疾轻工业改进编造作战；表现21个国度核心尝试室、34个国度工程身手筹议核心的启发功用，擢升改进“裂变”本领，激动平台向“高能级”迈进半岛全站。中国轻工联落成科技功劳占定217项，涉及范畴22个；2023年青工科技嘉奖处事食品，评出获奖项目191项，获奖比例38%，提名13项国度科技奖项目。

　　现在，轻工科技奖已成为京东等电商平台评议产物科技含量的主要目标之一。来自古代酿造食物、果汁等食物范畴的多个项目取得2023年度中国轻工联科技奖。个中，由北京工商大学孙宝国院士团队牵头的“古代酿造白酒韵味物质安宁合成的枢纽效用菌群拼装发酵身手及操纵”项目、由江南大学食物学院等高校及科研院所牵头的“古代酿造食物韵味与效用导向枢纽调控身手拓荒与操纵”项目、由中国食物发酵工业筹议院有限公司等科研院所牵头的“非克复橙汁家当枢纽身手改进与家当化操纵”项目等多个食物项目功劳脱颖而出。其背后是我国产学研的深度交融。结壮推动基本筹议与操纵筹议，破解行业共性困难，成为这些获奖单元的发力宗旨。

　　数据显示，我国古代酿造食物家当产值达1.3万亿元，食醋、料酒、白酒、黄酒等古代酿造食物是我国样板的饮食文明符号。酿造品格擢升是合乎民生工程的强大需求。怎么告终古代酿造食物韵味及效用双导向调控？此次获奖的“古代酿造食物韵味与效用导向枢纽调控身手拓荒与操纵”项目研发团队给出了谜底。该研发团队联络微生物组学和人为智能领会身手，深化解析我国古代酿造食物韵味、效用物质代谢机理、工艺机理，“原位”选育效用微生物，拓荒韵味及效用擢升身手，促使酿造家当的传承改进半岛全站。

　　该项目牵头人、江南大学食物学院讲授毛健领会指出，项目正在科技改进方面，告终了以下几大改进：一是多组学联用解析古代酿造食物中韵味及效用枢纽物质造成的代谢机理。以食醋、料酒、黄酒临盆经过中的麦曲发酵和醪液发酵为筹议对象，联用宏基因组等身手，联络人为智能领会，解析了差别地区麦曲微生物种程度群落，解释到1466个物种，锚定麦曲中苛重产酶微生物及产香微生物，初次声明糖多孢菌是麦曲及酒醪发酵经过中促使产酶产香的重心微生物之一。同时，解析醋醪及酒醪发酵经过中韵味造成与微生物代谢的相干，料理了223类催化酶，预测了列入韵味造成的139类催化酶和69个属。

　　二是通过微生物组学解析古代酿造食物中韵味及效用枢纽物质造成的工艺机理。通过宏基因组学等摩登身手，初次确定温度、含水量及氧气是驱动麦曲微生物群落演替的苛重驱动力，麦曲发酵发生物热是告终微生物自净化的苛重成分。全体解析发酵枢纽微生物与酿酒酵母互作相干，糖多孢菌及其代谢物可促使酿酒酵母发展，促使酸类、酯类和酚类物质擢升。

　　三是基于韵味及效用物质代谢与工艺机理的枢纽微生物选育，项目创造了征求霉菌、酵母菌等正在内的2978株菌种资源库食品。以韵味及效用为导向，采用高通量选育等本领，颠末多年研发，最终取得了拥有自帮常识产权的高酶活玫瑰糖多孢菌A22等菌株，并取得了首个玫瑰糖多孢菌基因组，首个酿造用黄曲霉、草酸青霉菌的基因组，并阐明其代谢效用机造。

　　四是深化基于枢纽菌株与工艺机理的韵味及效用双导向调控工艺拓荒与操纵。通过感官组学全体创造食醋、黄酒、料酒的韵味和感官评议编造，明晰了产物感官评议模范。初次拓荒了高酶活玫瑰糖多孢菌A22多菌种麦曲、草酸青霉菌M1816多菌种麸曲筑造工艺等，使得料酒及食醋中枢纽香气物质明显抬高；黄酒中杂醇浓度显明消重，总酯含量有用抬高，食醋中糠醛和5-羟甲基糠醛含量显明增添，告终了对枢纽韵味及效用性物质精准调控。

　　据剖析，该项目由江南大学、绍兴文理学院、南方海洋科学与工程广东省尝试室（广州）、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司团结落成。项目功劳告终了酿造食物韵味及效用双导向的调控身手拓荒，正在浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司等企业举行夸大化操纵。

　　白酒行动我国古代酿造食物中的样板代表，其品格的安宁性难以把控，成为行业面对的共性瓶颈题目之一。为破解这一困难，多年来国内产学研不时加深团结。北京工商大学孙宝国院士团队连合多家企业结构申报的“古代酿造白酒韵味物质安宁合成的枢纽效用菌群拼装发酵身手及操纵”项目获中国轻工联科技奖一等奖。

　　据该项目科技牵头人北京工商大学讲授李秀婷先容，项目苛重针对影响白酒韵味品格的枢纽题目，创筑效用微生物拼装发酵身手，告终酒醅发酵经过韵味酯类物质的安宁天生，为帮力古代固态酿造白酒的产物安宁性供给科学教导和身手维持。项目标苛重改进功劳显露正在以下三个方面：一是筹议创造发酵酒精饮品枢纽韵味物质精准检测身手编造，联络韵味大数据领会明晰酯类物质对白酒产物感官稳态的物质基本。基于全体、精准的白酒微量挥发性和难挥发性韵味物质检测身抄本领拓荒，明晰酯类物质行动白酒感官枢纽韵味物质的分子基本。

　　二是筹议创筑基于韵味导向的重心韵味物质合系的效用微生物发掘及职能拓荒与评议编造。该编造以枢纽韵味物质为导向，剖判固态微生态发酵体例内微生物与韵味物质合成的内正在相干，揭示发酵经过微生物群落动态变更与重心韵味物质天生的合系顺序，基因组、转录组联络代谢组学溯源重心效用微生物，正在自筑万株级微生物资源音讯库层面，确证枢纽酯类韵味物质的微生物基本。

　　三是多组学身手解析效用微生物群组代谢合成韵味物质的分子机造与代谢顺序，并以此为基本得胜造造枢纽效用菌群为拼装重心的韵味物质安宁合成微生态稳态发酵身手食品，告终了宗旨韵味物质正在实质临盆经过中可调剂可局限地安宁合成，明显擢升白酒酿造临盆的批次安宁性。通过产学研团结，该项目功劳正在贵州习酒股份有限公司、北京华都酿酒食物有限仔肩公司、河北凤来仪酒业有限公司、安琪酵母股份有限公司等企业开闪现范操纵，获得了明显的经济和社会效益。

　　非浓缩还原半岛全站，即NFC果汁加工是果品渊博加工新途径之一，正在欧盟，NFC果汁占果汁产量的40%以上，而国内尚亏损5%。我国生果年产量1.2亿吨，居环球首位，加倍是苹果食品、柑橘产量居天下第一，拥有生长NFC果汁家当的资源上风。“非克复橙汁家当枢纽身手改进与家当化操纵”项目牵头人、中国食物发酵工业筹议院有限公司讲授级高工钟其顶先容，此次获奖项目通过科技研发，矫正全套临盆工艺，采用安宁同位素食物切实性辨别身手筹议破解“劣币驱除良币”行业困难，保证了平允比赛。项目组正在江西赣南区域展开了7年的功劳操纵转化，得胜筑成了百亿脐橙家当链，转化了我国柑橘类产物存正在的鲜食物种较多，但加工率低、归纳效益差的状态，延长了我国柑橘家当链、抬高了附加值。

　　该项目由中国食物发酵工业筹议院有限公司、湖南省农产物加工筹议所、农人山泉股份有限公司、中轻身手改进核心有限公司团结落成食品。钟其顶以为，项目标改进点有以下几点：一是占据了非克复橙汁的切实性辨别枢纽身手并举行模范化，为家当生长供给科学羁系保证权术；筹议了非克复橙汁同位素分馏表面与影响成分，为非克复橙汁切实性辨别身手操纵奠定了表面基本；采用同位素内源象征物冲破数据库束缚，告终非克复橙汁与克复橙汁的科学识别。

　　二是改进了食物切实品格（FA）认证形式，告终非克复橙汁工艺切实属性的数字化表达和相信传达，造成了“良币驱除劣币”的商场情况。操纵非克复橙汁切实性身手，告终了畅通范畴对非克复橙汁产物切实属性的科学精准领会验证；项目组农人山泉取得FA认证——非浓缩还原（NFC）橙汁首张证书。目前FA认证处事编造正在食醋、食用油和果汁等行业龙头企业的产物施行操纵，为食物家当高质地生长供给优越的比赛生态，也是管理环球食物敲诈题目科学计划之一。

　　三是冲破了全果果汁加工枢纽身手筹议和特征临盆配备研发，使得临盆加工工艺到达国际程度，有用抬高了企业临盆效劳。筹议评议了差别柑橘种类的加工适宜性、创造并优化了全果造汁加工新工艺、筹议了全果果汁的效用评议及货架期、体例落成了临盆枢纽局限点筹议及特征临盆配备研发、落成了产物及临盆加工经过模范编造筹议和模范拟订。

　　此次获奖的高校、科研院所及企业代表流露，正在消费升级的布景下，要不时夯实科研基本，以科技改进造成新质临盆力食品，本事从根底上破解行业共性瓶颈题目，激动食物家当高质地生长。

　　29日，2023“梦念结合天下——天下品牌道跨年演讲”嘉会正在水立方璀璨上演。半岛全站产学研团结不休强化 食品我国食物科技进展迎来“满园春景”