半岛全站食物加工能够愚弄水分活度、pH、化学物质及包装来操纵病原体孕育。而对食物加工来讲，通过操纵病原体所需的养分因素，则难以抵达宗旨，由于除迥殊景况除表，大家半食物为病原体孕育产供给了富裕的养分。咱们如故集结元气心灵通过水分活度、pH、化学物质及包装操纵病原体孕育。通过区分操纵食物中水分活度和pH值，或出席化学增添剂如盐类物质，或通过特定的包装本领调骨气体来操纵病原体的孕育。可是，加工者日常将这些操纵本领联络利用，而不是只依赖于一种。由于简单操纵编造如全部抵达宗旨，或许是苛刻的，况且使产物不为消费者采纳。每种微生物孕育都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可正在低pH下孕育，当pH值为 4.6或以下时可逼迫致病菌孕育和出现毒素的，这是咱们亲切的重要题目。但有些病原体，迥殊是艾希氏大肠杆菌0157:H7，固然正在酸性要求下孕育被逼迫，仍可存活较长功夫。pH 是一种逼迫病菌孕育的手腕，而不行伤害现存的致病菌。可是，正在低pH值维持功夫较长时，许多微生物将被伤害。似乎pH，每种微生物体有其孕育的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可正在低水分下孕育，可是0.85是病原体孕育的平和范畴。0.85是依据金黄色葡萄球菌出现毒素的最低水分活度得来的。0.85以上水分活度食物须要冷藏或其它门径来操纵病原体孕育。水分活度0.60至0.85的食物为中等水分食物，这些食物不须要冷藏操纵病原体，但因为重要酵母菌和霉菌惹起的衰落食品，要有一个节造货架期。对大部门水分活度正在0.6以下食物，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食物称为低水分食物。大部门生肉、生果和蔬菜属于水份较高的食物（水分活度高于0.85 ）。值得留意的是面包，多半人以为它是干燥，货架坚固的产物。实践上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重障蔽，而使之平和，而且霉菌比病原体更容易孕育，换言之，它变紧急之前就长霉变绿了。有些特别风韵的产物如酱油表观像是高水分产物，但因盐、糖或其它因素联络了水分，它们的水分活度很低，其水分活度正在0.80支配。因果酱和果冻的水分活度可餍足酵母菌和霉菌孕育，它们需正在将包装前细微加热将酵母菌霉菌杀灭以抗御衰落。干燥是食物防腐最陈腐的手腕之一。除防腐除表，干燥出现了食物的本身性情，似乎发酵。寰宇上许多地方还正在用盛开式气氛干燥，日常而言有四种根基干燥手腕。另一种低重食物水分活度的手腕是加盐或糖。这品种型食物的例子有----酱油、果酱和腌鱼，这不须要至极特其它装备。对流体或半流体产物，如酱油或果酱，用配方加工操纵。对固体食物如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。操纵水分活度分两步。第一，科学地设定可保障水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后正经地实践。第二，可取造造品样品测试其水分活度。有时所选定的食物操纵手腕不行抗御统统的微生物孕育。这种情景下，可增添化学物质以进一步确保产物的平和。化学防腐剂网罗苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。苯甲酸盐，网罗苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。它们重要用于逼迫酵母菌和霉菌。亚硫酸盐，网罗二氧化硫用于多种产物如柠檬汁、水产物、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亚硫酸盐重要动作抗氧化剂，但也有抗微生物性情。亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，时时与盐和糖混杂利用。亚硝酸盐逼迫肉毒梭菌的孕育。利用的化学防腐剂，务必合适GB 2760最新版本的哀求，并正在食物的标签上应说明利用因素。包装分歧于其它操纵手腕，固然包装有时用于操纵微生物孕育，但对衰落生物体的操纵是有限的，不行动作可操纵致病菌孕育的简单手腕。但通过变换包装有帮于产物平和性，以是正在这里加以辩论。从食物平和角度看，包装有两个效用，可抗御食物污染，也可补充食物操纵的有用性。真空包装：真空包装是正在将封口前用机器抽出包装中气氛。产物放正在低透氧性袋中，再放正在真空机内用机器抽出袋中气氛然后实行热封口。薄膜紧贴正在产物上。袋中不残留气氛或气体。充气包装：充气包装网罗一次充气和封口收拾。所充的气体有三种，可寡少或混杂利用，网罗氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自分歧效用。氧气是需氧衰落生物体性命线。但含有必然氧气可补充逼迫肉毒梭菌的平和性。时时为浓度约2至4％的氧。然而，包装中存正在的氧可使衰落微生物孕育，并花消氧气乃至低重至2％平和浓度之下，如此产物的保质期受到束缚。

　　二、通过冷藏和冷冻操纵本部门重要论说了行使温度操纵微生物孕育的手腕。温度为5到46℃是致病菌孕育的紧急限度。当食物处于温度紧急限度时，为使致病菌尽或许不孕育，束缚食物正在这个温度限度存放的功夫瑕瑜常合节的。某些微生物孕育温度限度如下表：1、冷藏库冷藏温度对操纵致病菌的孕育确实起到了很好的影响，可是少少病菌譬喻：李斯特菌和耶尔森氏菌正在贴近冻结点时仍能够孕育。冷藏正在减慢食物变质、氧化酸败和导致其它质料缺陷的生物的、化学的变更历程方面拥有明显影响。2、功夫/温度食物一朝不再冷藏，它要经由细菌孕育对数期，即食物的温度升到致病性微生物孕育限度。起先时，微生物很少孕育或不孕育，它们只是正在符合新的境遇。依据冷藏间的温度分歧，食物能正在非冷藏要求下起码平和存放数幼时，而没有致病菌明显孕育的紧急。然后，产物的温度上升到冷藏以上，致病菌孕育加疾，代功夫变短，进入对数期。服从时时的盘算手腕，食物正在微生物生息的紧急温度限度不得逾越4幼时，这是寻常合理的功夫摆设。可是，分歧的致病菌正在分歧的食物上、分歧的温度下孕育生息的速率分歧。以是，产物可能正在紧急限度平和停顿的最长功夫取决于两种要求：存正在的致病菌品种和食物适合致病菌孕育生息的技能。食物加工商务必凭据这些参数而设定极限，不行服从４幼时来实行盘算。食物验收员讯断告急功夫/温度失控时，也能够运用这些参数。正在加工历程中对功夫和温度的操纵比冷藏繁复，须要职掌产物对功夫和温度的哀求。这能够通过很多体例做到，如：批量象征产物，确定正在非冷藏要求下存正在的功夫，监测冷却间的温度，或监测分歧出产合节的产物温度。随后将辩论这些操纵装备。3、冷冻有些微生物正在冷冻储藏历程中很长功夫内仍能维持生机。大部门病毒、细菌的芽胞和部门细菌的生息体正在冷冻温度下都能存活。其它少少生物体则对与相合冷冻历程的一个或多个举措如冷冻、冷藏或解冻是敏锐的。因为少少多细胞生物时时比细菌对低温更敏锐，是以冷冻、冷藏是伤害多种食物中生物体如寄素性原虫、线虫、蠕虫的有用手腕。对付直接食用或不经由烹饪就食用的食物，这一点尤为主要。4、烹饪后迟缓冷却烹饪后的冷却也是一个很合节的合节。请记住：烹饪过的食物或许仍旧有病原体，越发是少少耐热的生息体细胞，譬喻：单核细胞增素性李斯特菌正在烹饪历程中仍旧存活。此表，芽胞正在烹饪历程中存活，当产物温度消重到46℃以下时起先孕育。同时食物正在冷却历程中或许会由于手的接触和冷凝水滴漏或与其它食物接触而受到二次污染。假设存正在以上情景，烹饪后的冷却将至极合节。假设能确保正在烹饪历程可能全部伤害或许正在冷却历程中孕育的芽胞，并确保正在冷却历程中食物不会受到二次污染，冷却历程就不是迥殊合节。具备这种要求的情景或许仅节造于少少特定的高压加热历程。有时人们有少少缺点的看法，以为将食物冷藏起来就能够障碍微生物孕育。当冷却大方热的食物时，就或许须要很长的功夫，才干将食物冷却到能逼迫病原体孕育的温度。起初，正在很短功夫内将温度从60℃降至21℃。正在这段功夫里，温度务必迟缓地降下来，由于正在这个温度限度内生息至极迟缓。这个温度宗旨抵达此后，须要再将产物的温度降到 5℃以下，这种冷却手腕能够使微生物孕育处于阻滞期。5、预冷手腕冰浴、冰棒搅拌、加冰对装有热食物的容器实行冷藏之前用冰浴预冷。如此有帮于迟缓低重温度，并抗御热食物正在冷藏室升高温度，这种手腕最合用于液体。另一种迅疾低重温度的举措是搅拌食物。一个较好的举措是利用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并实行冷冻，溶化了的冰将留正在棒内而不会混入食物中食品。同样这种举措也最合用于液体食物。往热食物里加冰也是一种好举措。这一举措合用于汤、浆汁。独一的题目是必然要弄真切配方中规矩须要加水。正在室温下对装正在大容器内的食物实行预冷不是一个很平和的做法，正在这种情景下，食物的温度将有很长一段功夫停顿于微生物孕育的限度。食物该当马上被放入冷藏室，以至要将其分成几部门，以利于更疾地冷却。假设食物是正在一个大的双层蒸气锅里加工的，就能够正在夹层锅里装上冷水实行轮回来预冷食物，然后再实行冷藏。三、通过热收拾操纵前面辩论了冷藏和冷冻能够障碍微生物生息，而要杀死或灭活微生物时时是采用加热。时时食物加工企业用于杀灭和操纵微生物孕育的热收拾有几种格式；煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交流器、刮板式热交流器等。影响微生物死灭速率的成分许多，重要网罗：食品的导热性，食品的性情，微生物的品种，和微生物的耐热性，下面咱们将区辩解论。影响致死率的成分：·食品的导热性·食品的性情·微生物的品种(芽胞或养分细胞)·微生物细胞的耐热性导热性：分歧的食品导热体例分歧，传热速度也分歧。如前面先容的热传导导热和对流导热，它们的冷点也分歧。正在食品冷点的致病菌将比那些正在食品表观的灭活更慢，由于它们受热更少。食品的性情：食品必然的性情使得热收拾更易或更难伤害个中存正在的致病菌。这里有三个例子：正在酸性境遇下食品中的致病菌更易伤害；糖和油的存正在低重了热对致病菌的影响；湿度的巨细，网罗食品的湿度和境遇湿度，使得致病菌灭活更容易。微生物的品种(芽胞或生息体)：同划一病菌的芽胞比其生息体耐热性高得多，同时分歧的致病菌拥有分歧的热耐受性。比方，单核李斯特菌，至极耐热，而创伤弧菌拥有很强的热敏锐性。然而，无论那一种的耐热性，都无法和肉毒梭菌或腊样芽胞杆菌比拟，除了高压杀菌，正在很多种热收拾的情景下这两种菌都能存活。这便是少少为什么百般分歧的致病性微生物不会同时死灭的道理。况且，一种致病菌的数千个细胞放正在一个食物罐中，它们受到相仿的热收拾，照旧不会同时死灭，这是由于相仿种的致病菌个人的分别。似乎每一种生物，少少强壮，少少较弱，明确对食品的加热量来灭活个中的致病菌和少少手腕来预测致病菌的灭活是很主要的。四、微生物操纵的新本领食物工业界正在无间发体现有操纵微生物操纵手腕的同时，正磋议新本领以保障食物的微生物平和，同时也为消费者供给稍需加工或不需加工的高质料食物。这些年，辐照、高强度电子场、脉冲光、紫表线、高压加工和臭氧已动作淹没微生物的非加热手腕。然而，正在贸易上行使这些本领仅正在迩来几年。假使这些新本领以及其它手腕看起来能抵达预期结果，但时时也受到束缚而不行运用于实践出产。是以正在现有食物加工中采用上述新本领时，务必意会每个手腕的利益、错误和由那些哀求。1、辐照2、高强度脉冲光3、高强度脉冲电子场4、紫表线·气氛和表观消毒·液体的巴氏消毒紫表线是少少食物正在巴氏消毒秤谌上的另一种历程，很多年来把紫表线用作气氛和表观消毒。依据波长可根基分为三种格式的紫表线：长波、中波和短波。统统紫表线波长都比可见光短且不行被人望见。紫表光是于253.7nm限度内的紫表灯出现的。为了使紫表线杀死细菌和其他微生物，他们务必接触到微生物体上，且每种微生物体务必吸取足足数宗旨能量以被杀死。使微生物失活必要的剂量是由功夫和强度来决断。近来，用紫表线实行巴氏消毒透后液体的历程曾经繁荣了。这个历程网罗灌输液体薄膜正在预订的速度下通过紫表光，正在这个历程中发觉明显地删除了液体的生物运载量。对自然的紫表光、流速、浑浊度、产物本质和灯输出须要相接监控。对其他编造有少少哀求：紫表光务必穿透进入产物。这便是为什么该历程被束缚用于透后液体。紫表光杀菌的优错误优 点:编造价钱比其他低缺 点: 只可用于透后液体薄膜的表观面统5、高压加工6、欧姆加热7、臭氧·杀菌剂·加工和收拾臭氧动作杀菌剂的利用并不希奇了。正在加工水顶用臭氧杀死微生物，比方蔬菜加工者。这种收拾准许加工水反复利用而不是倒掉。正在美国和其他国度这种手腕收拾饮用水也有多年。臭氧另一个利益，不象氯，正在收拾的水中无毒性残留。臭氧也用正在封锁区域中的表观收拾，如冰箱。它能够删除或淹没网罗冰箱表观和内部存放产物表观的霉菌。臭氧动作氯的代替物有潜正在的用处。这是更强的消毒剂，能杀死大方分歧的微生物体，潜正在用处之一是消毒希奇的生果和蔬菜。臭氧用来消毒希奇生果和蔬菜尚未被FDA认同。

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