比来《天然》杂志刊载了一篇相当新鲜的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭连。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都稀奇熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于治疗，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　考虑者觉察，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作转移了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差异？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终局产品”对比多。

　　考虑早已觉察，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切闭连。近年来的考虑觉察，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭连，这项新考虑的考虑者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转移。

　　结果真的觉察，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人相像的转移不光崭露了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也发作了转移食品，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，考虑者觉察，这种肝脏黏弹性的转移，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而假若支配了AGEs，就能够裁减这种危急。

　　这个考虑再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会发作无益的代谢转移。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反映的才气很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德开始反映的速率很速。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时辰急迅发作脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反映食品，增补香气，同时也就增补了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内中多加糖，即是欺骗了增进美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　清晰了巨额发生AGEs的前提，咱们就能剖析，正在平时食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温统治的烹饪油等，都是AGEs的首要原因。

　　正在我国住民中实行的考察觉察，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的原因。有考察觉察，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的首要原因。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，考虑觉察，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀奇容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量区分高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品食品，而羰基来自于碳水化合物（稀奇是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可以表明为什么吃烤造坚果炒货稀奇容易升高炎症反映，酿成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增补了香气，并让口感尤其爽脆，但会发生巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%安排的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充塞发作美拉德反映的理思基质。

　　早期考虑觉察，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时辰，假若可以下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的秩序，温度越高、时辰越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的时辰速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德反映食品，AGEs的含量都出格低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越速。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温统治的前提下，美拉德反映的发作速率出格出格迟缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作形式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，每每时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪创造固然没有历程高温加热，大个别乳糖亦被除去，但历程了几个月的长时辰发酵。这个流程中，个别脂肪和卵白质被逐步判辨，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间发作反映，也会蕴蓄堆集美拉德反映的产品，增补AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的秩序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会增进这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的效率。有考虑报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而裁减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平时炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种强迫AGEs造成的食品因素。同时，强壮饮食自己就有利于改进血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs造成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量确定毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。于是，妥当享用高温加热的可口食品，是美满生存的一个别。

　　然而，凡事都不成太甚，可口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是强壮的饮食生存了。除了巨额增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？食品